Saltimbocca auf Frühlingszwiebel-Pinienkernrisotto und gefülltem Gemüse
Risotto
1 EL Butter
200 g Risottoreis
1 Schalotten
100 ml trockenen Weißwein oder Apfelsaft
1 - 1,5 Liter Gemüsefond
50 g Parmesan
40 g Butter
2 Frühlingszwiebeln
25 g in Öl eingelegte Tomaten
1 EL Olivenöl
25 g Pinienkerne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden / Frühlingszwiebeln putzen, in kleine Ringe schneiden, im kochenden Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest blanchieren und anschließend kalt abschrecken und abtropfen / Tomaten mit Küchenkrepp abtupfen, in feine Streifen schneiden und im Olivenöl kurz andünsten / Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten /
Butter in einem Topf erhitzen / Zwiebelwürfel glasig anbraten / Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen / Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen / Mit Weißwein ablöschen / Dann immer wieder Gemüsefond angießen und verkochen lassen / Diesen Vorgang wiederholen, bis das Risotto al dente ist / Den geriebenen Parmesan, Butter, Pinienkerne, Tomaten und Frühlingszwiebeln unterrühren / Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze mit Auberginenpüree
4 große Pilzköpfe
1 EL Erdnussöl
1 EL gehackter Thymian
100 g Auberginenpüree
Salz
Pfeffer
Pilzköpfe säubern und eventuell mit einem Kugelausstecher aushohlen / Mit Erdnussöl beträufeln, mit Thymian bestreuen, salzen und Pfeffern / Pilze dann in einer Pfanne von beiden Seiten braten / Das Auberginenpüree in die Pilzköpfe füllen / Mit etwas Thymian bestreuen.
Auberginenpüree
1 mittelgroße Aubergine
30 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Mehl
1/2 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 TL gehackten Thymian
1 TL gehackte Rosmarinnadeln
1 Msp. Curry
1/2 Knoblauchzehe -gepresst
1 EL Mayonnaise
Auberginen schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden / Olivenöl erhitzen / Auberginenscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden / Mit Knoblauchzehe und Kräutern in Olivenöl goldgelb ausbacken / Auf Küchenkrepp abtropfen lassen / Dann fein hacken / Curry unterrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und erkalten lassen / Am Ende die Mayonnaise unterrühren.
Tomaten mit Ratatouille
4 große Tomaten
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
100g Auberginenwürfel
100g Zucchiniwürfel
3 EL Olivenöl
1 EL gehackter Thymian
1 EL gehacktes Basilikum
Salz Pfeffer
2-3 EL Tomaten-Paprika Glace
Paprika putzen und fein würfeln / Mit Auberginen- und Zucchiniwürfeln in Öl andünsten / Kräuter hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen / Auskühlen lassen / Tomaten überbrühen und enthäuten / Tomatendeckel abschneiden und die Tomaten innen aushöhlen / Das gedünstete Gemüse mit der Tomaten-Paprika Glace mischen, in die Tomaten füllen und die Deckel aufsetzen / Mit Olivenöl beträufelt servieren.
Tomaten-Paprika-Glace
2 rote Paprika
4 vollreife Tomaten
1 g Speisestärke
1/2 TL Balsamicoessig
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Basilikumzweig
1 Thymianzweig
Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln / Tomaten vierteln / beides zusammen im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch pressen / Gemüsesaft auf 125 ml einkochen / Dann mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden / Essig unterrühren, Knoblauch und Kräuterzweige dazugeben / Auskühlen lassen / Knoblauch und Kräuterzweige entfernen / Die Glace in ein verschließbares Glas füllen / Kühl gelagert, ist sie 2 Wochen haltbar.
Saltimbocca
2 dünne Kalbschnitzel (aus der Nuss)
4 Scheiben Parmaschinken
8 Salbeiblätter
Mehl
150 ml Marsala
Olivenöl extra vergine
Butter
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Schnitzel vorsichtig zwischen Frischhaltefolie noch etwas plattieren - sie sollten so dünn wie möglich sein / Schnitzel
pfeffern und mit wenig! Salz (der Schinken ist schon salzig) bestreuen und mit Parmaschinken belegen / Dann jedes Schnitzel einmal quer halbieren / Auf jede Hälfte jeweils ein Salbeiblatt legen und
Fleisch, Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren / In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter zerlassen und die Schnitzelchen auf der Fleischseite kurz und scharf anbraten, dann nur für einige
Sekunden auf die Schinken-Salbei-Seite wenden. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen / Den Marsala in die Pfanne gießen und etwas einkochen lassen / Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß
noch ein Stück eiskalte Butter unterrühren / Schnitzelchen noch einmal kurz in der Pfanne schwenken.
Viel Spaß beim Nachkochen!!!
Bis demnächst.
Tisch 12
Christian Krüger