Saltimbocca auf Frühlingszwiebel-Pinienkernrisotto und gefülltem Gemüse

Risotto

1 EL Butter

200 g Risottoreis

1 Schalotten

100 ml trockenen  Weißwein oder Apfelsaft

1 - 1,5 Liter Gemüsefond

50 g Parmesan

40 g Butter

2 Frühlingszwiebeln

25 g in Öl eingelegte Tomaten

1 EL Olivenöl

25 g Pinienkerne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden / Frühlingszwiebeln putzen, in kleine Ringe schneiden, im kochenden Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest blanchieren und anschließend kalt abschrecken und abtropfen / Tomaten mit Küchenkrepp abtupfen,  in feine Streifen schneiden und im Olivenöl kurz andünsten / Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten /

Butter  in einem Topf erhitzen / Zwiebelwürfel glasig anbraten /  Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen /  Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen / Mit Weißwein ablöschen  / Dann immer wieder Gemüsefond angießen und verkochen lassen / Diesen Vorgang wiederholen, bis das Risotto  al dente ist / Den geriebenen Parmesan, Butter, Pinienkerne, Tomaten und Frühlingszwiebeln unterrühren /  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilze mit Auberginenpüree

4 große Pilzköpfe

1 EL Erdnussöl

1 EL gehackter Thymian

100 g Auberginenpüree

Salz

Pfeffer

Pilzköpfe säubern und eventuell mit einem Kugelausstecher aushohlen / Mit Erdnussöl beträufeln, mit Thymian bestreuen, salzen und Pfeffern / Pilze dann in einer Pfanne von beiden Seiten braten / Das Auberginenpüree in die Pilzköpfe füllen / Mit etwas Thymian bestreuen.

Auberginenpüree

1 mittelgroße Aubergine

30 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Mehl

1/2 Knoblauchzehe (angedrückt)

1 TL gehackten Thymian

1  TL gehackte  Rosmarinnadeln

1 Msp. Curry

1/2 Knoblauchzehe -gepresst

1 EL Mayonnaise

Auberginen schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden / Olivenöl erhitzen / Auberginenscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden / Mit Knoblauchzehe und Kräutern in Olivenöl goldgelb ausbacken / Auf Küchenkrepp abtropfen lassen / Dann fein hacken / Curry unterrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und erkalten lassen / Am Ende die Mayonnaise unterrühren.

Tomaten mit Ratatouille

4 große Tomaten

1/2  rote Paprika

1/2 gelbe Paprika

100g Auberginenwürfel

100g Zucchiniwürfel

3 EL Olivenöl

1 EL gehackter Thymian

1 EL gehacktes Basilikum

Salz   Pfeffer

2-3 EL Tomaten-Paprika Glace

Paprika putzen und fein würfeln / Mit Auberginen- und Zucchiniwürfeln in Öl andünsten / Kräuter hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen / Auskühlen lassen / Tomaten überbrühen und enthäuten / Tomatendeckel abschneiden und die Tomaten innen aushöhlen / Das gedünstete Gemüse mit der Tomaten-Paprika Glace mischen, in die Tomaten füllen und die Deckel aufsetzen / Mit Olivenöl beträufelt servieren.

Tomaten-Paprika-Glace

2 rote Paprika

4 vollreife Tomaten

1 g Speisestärke

1/2 TL Balsamicoessig

1 Knoblauchzehe (angedrückt)

1 Basilikumzweig

1 Thymianzweig

Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln / Tomaten vierteln / beides zusammen im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch pressen / Gemüsesaft auf 125 ml einkochen / Dann mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden / Essig unterrühren, Knoblauch und Kräuterzweige dazugeben / Auskühlen lassen / Knoblauch und Kräuterzweige entfernen / Die Glace in ein verschließbares Glas füllen / Kühl gelagert, ist sie 2 Wochen haltbar.

Saltimbocca

2 dünne Kalbschnitzel (aus der Nuss)

4 Scheiben Parmaschinken

8 Salbeiblätter

Mehl

150 ml Marsala

Olivenöl extra vergine

Butter

Salz

Pfeffer a. d. Mühle

Schnitzel vorsichtig zwischen Frischhaltefolie noch etwas plattieren - sie sollten so dünn wie möglich sein / Schnitzel pfeffern und mit wenig! Salz (der Schinken ist schon salzig) bestreuen und mit Parmaschinken belegen / Dann jedes Schnitzel einmal quer halbieren / Auf jede Hälfte jeweils ein Salbeiblatt legen und Fleisch, Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren / In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter zerlassen und die Schnitzelchen auf der Fleischseite kurz und scharf anbraten, dann nur für einige Sekunden auf die Schinken-Salbei-Seite wenden. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen / Den Marsala in die Pfanne gießen und etwas einkochen lassen / Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß noch ein Stück eiskalte Butter unterrühren /  Schnitzelchen noch einmal kurz in der Pfanne schwenken.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Bis demnächst.

Tisch 12

Christian Krüger