Loup de mer auf Fregola mit Meerrettichschaum

 

 

Fregola

 

1 EL Butter

200 g Fregola

1 kleine Zwiebel

1 Schuss Weißwein

ca. 800 ml Gemüsefond

100 g Parmesan

15 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden / Butter  in einem Topf erhitzen / Zwiebelwürfel glasig anschwitzen /  Fregola zugeben und mit anschwitzen / Mit einem Schuss Weißwein ablöschen  / Dann immer wieder Gemüsebrühe angießen und verkochen lassen / Diesen Vorgang wiederholen, bis die Fregola al dente sind (ca. 20 Minuten) / Den geriebenen Parmesan zugeben /  Butter unterrühren / Fregola mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Loup de mer (Wolfsbarsch)

 

4 Loup de mer Filets

1EL geklärte Butter

Salz

Thymian

Knoblauch

 

Butter in einer Pfanne erhitzen / Loup de mer auf der Hautseite einlegen und leicht braun werden lassen / Knoblauch und Thymian hinzugeben / Pfanne vom Herd nehmen / Loup de mer umdrehen / 1 min ziehen lassen.

 

Meerrettichschaum


1 EL Butter

2  Schalotten, gewürfelt
¼ l Weißwein
¼ l Fischfond
1-2 EL Meerrettich, gerieben
Salz,

Zucker,

Zitronensaft zum Abschmecken
120 g gewürfelte Butter, kalt

 

Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen / Mit Weißwein ablöschen und um reduzieren lassen / Fischfond angießen und wieder um reduzieren lassen /

Meerrettich zugeben, mixen und durch ein Sieb passieren / Beiseite stellen und warm halten /

Kalten Butterwürfel Stück für Stück in den Fond geben und zu einem Schaum mixen / Abschmecken und nach Geschmack mit Meerrettich nachwürzen.

 

Dekoration:

 

Balsamikoperlen

 

 

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Bis demnächst.

Tisch 12

 

Christian Krüger 

 

 

 

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