Kalbsbäckchen mit Pilzduxelle auf Rote -Bete-Creme und Brezenknödel
Kalbsbäckchen
4 Kalbsbäckchen
feines Salz
Mehl
Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
400 g Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel...)
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1TL Piment
1 Stangen Zimt
1 TL Wacholderbeeren
4 Thymianzweige
300 ml Spätburgunder
600 ml Kalbsfond
Backofen auf 170°C Ober - Unterhitze vorheizen / Kalbsbäckchen putzen und mit Küchengarn zu kleinen Paketen binden / Bäckchen würzen und in Mehl wälzen /Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln / Das Gemüse putzen und ebenso würfeln / Butterschmalz erhitzen / Bäckchen rundherum braun anbraten und aus dem Bräter nehmen / Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse in den Bräter geben und braun rösten / Tomatenmark zugeben und leicht abbrennen lassen / Mit Wein ablöschen / Fond aufgießen und aufkochen / Gewürze und Bäckchen zugeben und offen im Backofen 3 1/2 - 4 Std. garen /
Sud passieren und einkochen lassen / Zum Servieren Bäckchen in die Sauce legen.
Rote Bete Creme
250 g Rote Bete
1 Schalotten
30 g Butter
70 ml roter Portwein
100 ml Gemüsefond
50 g kalte Butter
Salz
Rote Bete schälen und in walnussgroße Stücke schneiden / Schalotten schälen und würfeln / Butter im Topf schmelzen lassen und die Rote Bete darin langsam anschwitzen, bis sich ein stärkehaltiger Belag am Topfboden absetzt / Schalottenwürfel zugeben und kurz mitgaren / Mit Portwein ablöschen / Gemüsefond aufgießen / 15 - 20 Minuten leise köcheln lassen / Kalte Butter zugeben /Mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein zu einer Creme pürieren / Mit Salz abschmecken.
Pilzduxelles
100 g Pilze
1 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
70 g Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer
Pilze putzen und fein hacken / Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln / Thymianblätter von den Stielen zupfen und schneiden / Speck würfeln und ohne Fett kräftig anbraten / Pilze zugeben und anbraten bis sie braun sind / Knoblauch, Zwiebeln zugeben / Mit Salz und Pfeffer würzen / Zum Schluß die Thymianblätter zugeben und durchschwenken.
Brezenknödel
1 EL Butter
200 g Laugenbrezel
1 Zwiebeln
300 ml Milch
3 Eier
Muskat
Salz
Pfeffer
Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen / Mit Milch ablöschen, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen / Laugenbrezel klein würfeln (ca. 1cm)und mit den Eiern vermischen / Die Milch-Zwiebelmischung hinzugeben, gut vermischen und ziehen lassen / Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken / Die Knödelmasse in Klarsichtfolie einrollen und mit Alufolie einwickeln / In kochendem Wasser ca. 20 Minuten durchgaren / Brezenknödel in Portionsgröße schneiden und in einer Pfanne mit Butter braten.
Erbsenpüree
1/2 Packung Tiefkühlerbsen
1 Schalotte
1 EL Butter
3 EL Wasser
Salz
Schalotte schälen und klein würfeln / Würfel in Butter glasig anschwitzen / Erbsen und Wasser zugeben / 3-4 Minuten köcheln lassen / Mit dem Stabmixer fein pürieren / Mit Salz abschmecken / Durch ein feines Sieb passieren.
gebratene Babymöhrchen
8 Babymöhren
1 EL Butter
1 EL Öl
Salz
Babymöhren schälen und gegebenenfalls in Form tournieren (zurechtschneiden) / In Salzwasser bissfest garen und sofort in kaltem Wasser abschrecken / Anschließend Möhren mit einem Küchentuch trocken tupfen / Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen / Möhren darin anbraten / Mit etwas Salz würzen.
Petersilienöl
1 Hand voll glatte Petersilienblätter
150 g neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)
Salz
Petersilienblätter und Öl im Thermomix sehr fein mixen / Mit Salz abschmecken.
Viel Spaß beim Nachkochen!!!
Bis demnächst.
Tisch 12
Christian Krüger