Kalbsbäckchen mit Pilzduxelle auf Rote -Bete-Creme und Brezenknödel

Kalbsbäckchen

4 Kalbsbäckchen

feines Salz

Mehl

Butterschmalz

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 g Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel...)

1 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1TL Piment

1 Stangen Zimt

1 TL Wacholderbeeren

4 Thymianzweige

300 ml Spätburgunder

600 ml Kalbsfond

Backofen auf 170°C Ober - Unterhitze vorheizen / Kalbsbäckchen putzen und mit Küchengarn zu kleinen Paketen binden / Bäckchen würzen und in Mehl wälzen /Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln / Das Gemüse putzen und ebenso würfeln / Butterschmalz erhitzen / Bäckchen rundherum braun anbraten und aus dem Bräter nehmen / Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse in den Bräter geben und braun rösten / Tomatenmark zugeben und leicht abbrennen lassen / Mit Wein ablöschen / Fond aufgießen und aufkochen / Gewürze und Bäckchen zugeben und offen im Backofen  3 1/2 - 4 Std. garen /

Sud passieren und einkochen lassen / Zum Servieren Bäckchen in die Sauce legen.

Rote Bete Creme

250 g Rote Bete

1 Schalotten

30 g Butter

70 ml roter Portwein

100 ml Gemüsefond

50 g kalte Butter

Salz

Rote Bete schälen und in walnussgroße Stücke schneiden / Schalotten schälen und würfeln / Butter im Topf schmelzen lassen und die Rote Bete darin langsam anschwitzen, bis sich ein stärkehaltiger Belag am Topfboden absetzt / Schalottenwürfel zugeben und kurz mitgaren / Mit Portwein ablöschen / Gemüsefond aufgießen / 15 - 20 Minuten leise köcheln lassen / Kalte Butter zugeben /Mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein zu einer Creme pürieren / Mit Salz abschmecken.

Pilzduxelles

100 g Pilze

1 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

70 g Frühstücksspeck

Salz

Pfeffer

Pilze putzen und fein hacken / Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln / Thymianblätter  von den Stielen zupfen und schneiden / Speck würfeln und ohne Fett kräftig anbraten / Pilze zugeben und anbraten bis sie braun sind / Knoblauch, Zwiebeln zugeben / Mit Salz und Pfeffer würzen / Zum Schluß die Thymianblätter zugeben und durchschwenken.

Brezenknödel

1 EL Butter

200 g Laugenbrezel

1 Zwiebeln

300 ml Milch

3 Eier

Muskat

Salz

Pfeffer

Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen / Mit Milch ablöschen, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen / Laugenbrezel klein würfeln (ca. 1cm)und mit den Eiern vermischen / Die Milch-Zwiebelmischung hinzugeben, gut vermischen und ziehen lassen / Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken / Die Knödelmasse in Klarsichtfolie einrollen und mit Alufolie einwickeln / In kochendem Wasser ca. 20 Minuten durchgaren / Brezenknödel in Portionsgröße schneiden und in einer Pfanne mit Butter braten.

Erbsenpüree

1/2 Packung Tiefkühlerbsen

1 Schalotte

1 EL Butter

3 EL Wasser

Salz

Schalotte schälen und klein würfeln / Würfel in Butter glasig anschwitzen / Erbsen und Wasser zugeben / 3-4 Minuten köcheln lassen / Mit dem Stabmixer fein pürieren / Mit Salz abschmecken / Durch ein feines Sieb passieren.

gebratene Babymöhrchen

8 Babymöhren

1 EL Butter

1 EL Öl

Salz

Babymöhren schälen und gegebenenfalls in Form tournieren (zurechtschneiden) / In Salzwasser bissfest garen und sofort in kaltem Wasser abschrecken / Anschließend Möhren mit einem Küchentuch trocken tupfen / Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen / Möhren darin anbraten / Mit etwas Salz würzen.

Petersilienöl

1 Hand voll glatte Petersilienblätter

150 g neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)

Salz

Petersilienblätter und Öl im Thermomix sehr fein mixen / Mit Salz abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Bis demnächst.

Tisch 12

Christian Krüger