in Cidre eingelegtes Ibericofilet auf Calvadosäpfeln

Ibericofilet

2 Ibericofilets - küchenfertig

Die Filets in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden / Diese einzeln auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Handballen auf 2,5-3 cm flach drücken.

Lake

350 ml Cidre

40 g grobes Meersalz

1 EL getrockneter Rosmarin

1½ TL getrockneter Thymian

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

Die Zutaten für die Lake in einer großen Schüssel vermengen / Die Filetstücke in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel legen und die Lake darübergießen / Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel gut verschließen und flach in ein geeignetes Gefäß legen / Mindestens 4 Stunden marinieren, am besten über Nacht / Die Filetstücke aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Öl bestreichen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen / Die Medaillons über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4-5 Minuten grillen, bis sie außen gleichmäßig gebräunt und innen noch ganz leicht rosa sind / Einmal wenden und kurz weitergrillen / Medaillons vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen /

Calvadosäpfel

2 Schalotten

3 Äpfel z.B. Elstar

20 g Butter

3-4 Thymianzweige

30-40 ml Calvados

100 g Schlagsahne

100 ml Kalbsfond

Salz

Pfeffer a.d. Mühle

Schalotten abziehen und fein würfeln / Äpfel schälen, entkernen und würfeln / Schalotten in Butter anschwitzen / Thymian und Äpfelwürfel kurz mitdünsten / Calvados, Sahne und Fond dazugeben / Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze einkochen lassen / Thymianzweige entfernen / Mit Salz und Pfeffer würzen.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Bis demnächst.

Tisch 12

Christian Krüger