in Cidre eingelegtes Ibericofilet auf Calvadosäpfeln
Ibericofilet
2 Ibericofilets - küchenfertig
Die Filets in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden / Diese einzeln auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Handballen auf 2,5-3 cm flach drücken.
Lake
350 ml Cidre
40 g grobes Meersalz
1 EL getrockneter Rosmarin
1½ TL getrockneter Thymian
½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
Die Zutaten für die Lake in einer großen Schüssel vermengen / Die Filetstücke in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel legen und die Lake darübergießen / Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel gut verschließen und flach in ein geeignetes Gefäß legen / Mindestens 4 Stunden marinieren, am besten über Nacht / Die Filetstücke aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Öl bestreichen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen / Die Medaillons über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4-5 Minuten grillen, bis sie außen gleichmäßig gebräunt und innen noch ganz leicht rosa sind / Einmal wenden und kurz weitergrillen / Medaillons vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen /
Calvadosäpfel
2 Schalotten
3 Äpfel z.B. Elstar
20 g Butter
3-4 Thymianzweige
30-40 ml Calvados
100 g Schlagsahne
100 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
Schalotten abziehen und fein würfeln / Äpfel schälen, entkernen und würfeln / Schalotten in Butter anschwitzen / Thymian und Äpfelwürfel kurz mitdünsten / Calvados, Sahne und Fond dazugeben / Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze einkochen lassen / Thymianzweige entfernen / Mit Salz und Pfeffer würzen.
Viel Spaß beim Nachkochen!!!
Bis demnächst.
Tisch 12
Christian Krüger